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Initiation à la vinification en rouge et en blanc

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Initiation à la vinification en rouge et en blanc

Il existe plusieurs manières de transformer le jus de raisin en vin. Le choix en processus dépend du territoire où la vinification est exploitée, du cépage cultivé et de la qualité à mettre en évidence. Tout vigneron doit être doté d’un savoir-faire pour que ses transformations chimiques ne donnent pas du vinaigre. Éclairage. Vendage et foulage des raisins Les vignerons procèdent par des manipulations physiques et des transformations chimiques pour pouvoir rendre les raisins en vin précieux. Ils doivent être capables de maîtriser les techniques de vinification au risque de produire du vinaigre. Chaque type de breuvage (rouge, blanc, rosé, champagne…) nécessite un savoir-faire tout particulier. Néanmoins, pour l’élaborer, il faut suivre quelques étapes incontournables, à commencer par la vendange (récolte des raisins), puis par le foulage qui consiste à obtenir un moût. Celui-ci est par la suite combiné avec des levures naturelles. Le vigneron doit veiller à ne pas écraser les rafles et les pépins afin de préserver les tanins et les graisses. L’éraflage, le pressurage et le soutirage Le vigneron doit ensuite procéder par l’égrappage ou le retrait des tiges. Cet éraflage est essentiel dans la vinification en rouge. Il vise à atténuer l’acidité du vin, malgré qu’il diminue le volume de la vendange. Néanmoins, il faut passer à côté de cette étape lorsqu’il s’agit de produire des blancs. Suite à un foulage, le vigneron opère tout de suite le pressurage des raisins frais égouttés. Il réalise la même opération, c’est-à-dire le pressage pour avoir du vin rouge, mais cette fois-ci sur des fruits fermentés. Après coup, il sépare le marc (pépins, peau, rafles) du moût à travers la méthode de « soutirage ». Les fermentations La vinification ne peut pas faire l’impasse sur la fermentation qui vise à transformer le sucre des raisins en alcool. Le glucose devient de l’éthanol grâce au levurage. Ce processus est effectué sur un milieu anaérobie (sans oxygène) à température constante de 25 °-30 ° C pour avoir des vins rouges et à 18 °-20 ° C pour obtenir des blancs. Les bactéries et/ou les levures sélectionnées en laboratoire accélèrent la fermentation alcoolique ou éthylique. Ils jouent également un rôle prépondérant dans les résultats gustatifs et aromatiques du breuvage. Suite à cette transformation chimique, le vigneron peut faire baisser le taux d’acidité dans son produit agricole en procédant par la fermentation Malo lactique. Cette étape s’avère nécessaire pour stabiliser et assouplir l’acidité, surtout pour les vinifications en rouge. Elle vise à transformer les acides maliques en acide lactique. La chaptalisation et l’acidification La chaptalisation est un procédé qui consiste à ajouter du sucre dans la mixture obtenue après le pressurage. Elle est effectuée pendant la fermentation dans le but d’accroître le degré d’alcool du vin. Généralement, elle ne s’applique que dans les régions où les raisins ne sont pas très riches en glucose. Il est aussi possible d’acidifier le breuvage avec de l’acide tartrique, histoire d’augmenter son acidité, ou de le combiner avec un peu d’anhydride sulfureux pour faciliter sa conservation. Le vigneron passe par toutes ces étapes de vinification pour mettre à votre disposition sur le marché, dans les boutiques Daniel-Vins, dans les grandes surfaces… des grands crus délicieux blancs et rouges.

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